Sette cose fa la zuppa: cava fame e attuta sete; empie il ventre e netta il dente; fa dormire, fa smaltire e la guancia fa arrossire.
Detto popolare
Torno da qualche giorno trascorso in Toscana. E’ una terra bellissima che parimenti alla mia ha il culto della buona cucina e conosce appieno il senso della condivisione di una tavola. Spesso mi è capitato di ritrovarmi in ristoranti o agriturismi in cui esisteva un’unica rustica tavolata, ricca e ben imbandita, a cui i commensali, sconosciuti fra loro, erano invitati a sedersi per gustare insieme lo stesso cibo. Ciascuna persona si ritrovava così di fronte ad un buon pasto sola con la propria individualità e il proprio volto ed era chiamata a condividere con gli altri la propria vita e i beni della terra…
E’ la convivialità di una tavola che unisce e aggrega le persone e il mio omaggio a questo modo di vivere non poteva che essere la Ribollita toscana, preparata come la fo io!!
La Ribollita è un piatto tipico della tradizione toscana, in particolare delle zone di Firenze, Arezzo e Pisa, ed è di orgine contadina. E’ una zuppa “povera” fatta con verdure e pane raffermo, resa caratteristica dell’utilizzo dei fagioli e del cavolo nero, che diventa particolarmente gustosa proprio perchè ri-bollita: cucinata la sera prima e scaldata il giorno dopo prima di essere servita. E’ un piatto caldo, semi denso, che sazia, ricco di ingredienti poveri, che si gusta con olio extravergine di oliva a crudo, cipolla fresca e alla base un letto di pane raffermo arrostito.
RECIPE
(dosi per 4 persone)
150 g di fagioli bianchi secchi
150 g di fagioli rossi chiari secchi
1 cipolla bianca
1 porro
2 spicchi d’aglio
1 costa di sedano
1 carota
3 fettine di pancetta fresca
1 mazzo di cavolo nero
2 patate piccole
200 g di verza
4 fette di pane raffermo tostato nel forno
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale q.b.
pepe q.b.
1 foglia di alloro
rosmarino
La sera prima, lasciate in ammollo i fagioli coperti, per almeno tutta la notte. Quando poi saranno ammorbiditi cuoceteli in un tegame, coprendoli con l’acqua salata bollente e aromatizzandoli con una foglia di alloro. Quando saranno pronti mettete da parte conservando la loro acqua di cottura che vi servirà per preparare la restante parte della zuppa.
In un altro tegame procedete poi a preparare il soffritto. Fate rosolare i due spicchi di aglio con l’olio e poi toglieteli appena saranno coloriti. Aggiungete la cipolla, il sedano e la carota tagliati a dadini piccoli. Affattate la pancetta, tagliatela a cubetti e aggiungetela al soffritto. Fate andare a fuoco lento per qualche minuto. Iniziate poi ad unire le restanti verdure: unite per prime le rondelle di porro, poi le patate sbucciate e tagliate, la verza mondata e privata della parte centrale, il bicchiere di passata di pomodoro ed infine il cavolo nero. Procedete come per una zuppa qualsiasi, aggiungendo l’acqua calda in cui avete cotto i fagioli, mescolando di tanto in tanto e assicurandovi che ci sia sempre brodo a sufficienza per coprire tutte le verdure. In ultimo aggiungete i fagioni, aggiustando di sale e pepe.
In genere ci vogliono almeno 50 minuti perchè il tutto sia pronto. Coprite con coperchio e lasciate da parte. Prima di servire, tostate le fette di pane raffermo nel forno, tagliatele a dadini e mettetele alla base di ogni ciotola in cui andrete a versare la zuppa, ri-bollite il tutto per almeno 15 minuti e impiattate. Aggiungete olio evo a crudo e qualche rondellina di cipolla fresca se gradita.
Credetemi: più la ri-cuocete, più questa zuppa sarà buonissima!!