FETTUCCINE AL RAGÙ DI FUNGHI

Le estati volano sempre … gli inverni camminano.
Charlie Brown, di Charles M. Schulz

Mi piace immensamente l’inverno! Mi piace il freddo pungente, le foglie croccanti di brina lungo le siepi dei marciapiedi. Mi piace la luce grigia e gelida della pioggia, fitta, sottile e quella rosa e immacolata della neve, quando arriva. Mi piace il gelo lungo i rami degli alberi, quei piccoli cristalli di ghiaccio attorno alle gemme ancora puntute. Mi piace il respiro che si fa condensa appena sopra la sciarpa di lana e il vuoto dei parchi quando ancora fa troppo freddo, fa troppo buio. Mi piacciono le panchine vuote, silenti, i lampioni accesi, i portoni chiusi. Mi piace la casa, quando fuori è inverno.

Il periodo natalizio è volato via come un soffio, lasciandomi addosso una gran voglia di starmene a casa, in quel pigro e lento andirivieni che contempla solo il divano, il letto, il tavolo da pranzo per la colazione e la cena. Se avessi anche un camino, il mio ozioso ciondolare si attesterebbe davanti ad esso, per passare lunghi minuti a curiosare tra il crepitìo delle fiamme e quell’odore di buono, di legna arsa, che si riesce a percepire ancora solo nei paesi di campagna. Il senso di casa si fa così prepotente in Inverno! Ed è una prepotenza alla quale mi piace concedere una discreta, abbondante arrendevolezza, contemplando la convinzione che la pigrizia possa essere un bene di lusso, di cui approfittarne quando arriva e le pareti domestiche il migliore degli abbracci in cui rifugiarsi.

Si sta così comodi a casa che le giornate perdono i loro confini temporali. Rimane solo l’alternarsi della luce col buio davanti alle persiane ed il tepore appannato della cucina dove finalmente si può sostare senza alcuna fretta, senza obblighi o corse affannate, solo per il piacere di un caffè bollente e quello di un buon libro accompagnato dal borbottio della pentola sul fuoco.

Ho allacciato il grembiule con più convinzione e più frequenza in questi ultimi giorni, con un piacere tutto nuovo, laddove una manciata di tempo e calma in più hanno potuto rinnovare tutti i miei slanci culinari. E’ stato bello cucinare per le feste, rubare anche solo in parte, lo scettro di regina della cena e dei pranzi, ricevere messaggi divertiti di chi alle dieci dell’indomani mattina richiedeva ancora una porzione espressa di frittelle ubriache o un mestolo caldo di tortelli in brodo … restare nelle memorie gustative delle persone mi ha fatto sentire felice. E’ stato bello potersi concedere a quelle preparazioni lente, tipiche della domenica mattina, anche nel bel mezzo della settimana, in un anonimo mercoledì pomeriggio, lasciando che l’aroma di certi odori invadesse le stanze circostanti e ci fosse un impaziente viavai di persone in cerca di un assaggio, del un piatto caldo, un pezzo di pane bruscato in mano già pronto per fare la scarpetta. Il ragù rientra certamente tra queste preparazioni, così come la pasta fresca, appena tirata, da racchiudere a nido su un canovaccio infarinato di semola, pronta per il tuffo finale. Anche il ragù, un buon ragù, come l’Inverno e il freddo, sono il senso di una casa.

Io preferisco prepararlo in bianco, senza salsa di pomodoro, accostando al gusto ricco e corposo della carne un’abbondante dose di dolcezza con le carote ed un sapore deciso e invernale come quello dei funghi. Poi un bel giro di olio extra vergine d’oliva e una generosa manciata di Parmigiano. La grana spessa e rugosa delle tagliatelle fa tutto il resto, il condimento rimane imbrigliato tra i suoi ricci e quel che avanza, finisce rigorosamente sul pane, da passare più e più volte lungo i bordi. Sul piatto, in genere rimane poco…

RECIPE

dosi per 4 persone

Per le fettuccine fatte in casa

200 g di farina 0

200 g di farina di semola di grano duro

4 uova freschissime

1/2 guscio d’uovo riempito di vino bianco

1 presa di sale

Per il ragù ai funghi

400 g di macinato di manzo (passato una sola volta)

1 salsiccia spellata

1,5 l di brodo vegetale fatto in casa

2 carote

3/4 foglie di alloro grandi

1 cipolla bianca

2 gambi di sedano con tutte le foglie

300 g di funghi (per me pioppini)

1 spicchio d’aglio

1/2 bicchiere di vino bianco

erbe aromatiche a piacere (salvia, rosmarino, prezzemolo) tagliate al coltello

sale e pepe q.b.

Iniziate preparando le fettuccine. Disponete la farina e la semola a fontana su una spianatoia, all’interno unite le uova intere e il vino bianco. Iniziate a sbattere le uova con la forchetta all’interno della fontana di farina, inglobandone sempre un pochino per volta all’interno. Mescolate per bene gli ingredienti tra loro aiutandovi anche con le mani per ottenere un panetto liscio e compatto. Fate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti coperto da un panno pulito. Dividete l’impasto in 8 parti e stendete ciascuna porzione di impasto in una sfoglia sottile con l’aiuto della macchinetta dandogli una forma rettangolare. Passate poi ogni rettangolo per l’apposita trafila e otterrete le tagliatelle. Infarinatele con della semola in modo che non si attacchino tra loro, disponetele poi a nido su un piano di lavoro o un largo vassoio. Lasciate indurire. Passate quindi al ragù.
Tagliate finemente la cipolla e il sedano. Prendete una pentola dai bordi alti, versate un abbondante giro d’olio extra vergine d’oliva, poi aggiungete la cipolla, il sedano e le foglie di alloro. Lasciate andare a fuoco lento per circa mezzora facendo sì che gli odori si stufino lentamente. Intanto lavate e tagliate a dadini piccoli la due carote. Spellate la salsiccia e tritatene la parte interna. Quando gli aromi si saranno insaporiti unite la carne al soffritto, alzate la fiamma e fate rosolare per qualche minuto amalgamando bene gli ingredienti. Sfumate col vino rosso e fate evaporare l’alcol. A questo punto riabbassate la fiamma, unite le carote e un buon mestolo di brodo e a fuoco basso lasciate cuocere la carne per almeno un’ora e mezza. Aggiungete il brodo quando necessario e girate di continuo, facendo attenzione che non si asciughi troppo. A fine cottura del ragù regolate di sale e pepe. Nel frattempo pulite i funghi, lavateli e tagliateli. Poi fateli saltare in padella insieme ad uno spicchio d’aglio, un filo d’olio e un trito di erbe aromatiche. Appena pronti spegnete la fiamma e uniteli al ragù lasciando che insaporiscano la carne negli ultimi minuti di cottura. Versate le tagliatelle in acqua bollente e salata. Scolatele al dente tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, poi saltatele in una padella molto grande insieme al ragù e ai funghi. Servite subito con abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano.

1 Comment

  1. Francesco 13 Gennaio 2019

    Carissima Debora,
    mentre ai tuoi amici piace “restare nelle memorie gustative” ed affermi “mi ha fatto sentire felice”, io, in questo tuo superbo mondo meraviglioso, cosa potrei donarti se non un pensiero che ti illumini il cuore d’amicizia; cosa scriverti, se non qualche semplice pensiero, però ricco d’affetto e scritto con tutta la mia piccola anima; cosa inviarti, se non un fortissimo abbraccio che possa renderti altrettanto felice; cosa dirti del freddo inverno e della ricerca di desiderato calore, se non che mi piace, di sera, osservare le lingue di fiamma che, danzanti, fuoriescono da un grosso ciocco, che è dolce il calore buono che si diffonde nell’aria, mi penetra, mi conforta, mi riempie di quel tenero sentimento d’amore che ho sempre provato per il sapore
    di casa e di persone che amo, per l’emozione che mi riscalda l’anima, il cuore e provo la delicatezza di soave sensazione, che m’accompagna da sempre e per sempre mi terrà vivo e desideroso di questo fervore; cosa narrarti, con quella stessa tua dolcezza, se non leggere bei libri, radunare bambini e far ascoltare loro belle e antiche favole, proprio per arricchire la loro fantasia; cosa potrei aggiungere ancora, se non che le tue foto hanno il sapore proprio di quelle favole antiche, condite con i profumi di queste tue fettuccine che, anche a me, restano nel sogno “della mia memoria gustativa”.

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